Версия для печати
Среда, 01 февраля 2017 08:39

Приготовление на остаточном тепле кулинарной печи

Автор
Оцените материал
(1 Голосовать)

Приготовление пищи на остаточном тепле Вашей дровяной кулинарной печи означает выпекание или жарку при более низких, чем при открытом огне или углях, температурах.

Чтобы таким образом испечь хлеб, зажарить/потушить мясо или овощи, нагрейте печь до рабочей температуры 4000С (это займет около часа), дождитесь, пока дрова прогорят, и полностью освободите печь от углей, подметя ее щеткой. Закройте дверцу, и подождите, пока температура внутри печи выровняется по всем стенкам и полу (своду и поду).
Чем дольше Вы планируете печь или жарить в дровяной печи, тем дольше должна она топиться. Помните, печь для пиццы или другая кулинарная печь – это резервуар, и чем больше в него попадет тепла, тем больше (дольше) он будет его отдавать. Продукты внутри печи, а также открытая дверца, забирают тепло у печи, и, если Вы хотите много жарить или выпекать много хлеба, Вы сначала должны «накачать» печь достаточным количеством тепла. И наоборот, если Вам нужно только зажарить цыпленка, пару булочек или фокачча, Вы можете сократить время протопки до 30-45 минут. Нужная температура потом установится быстро (но печь и остывать будет быстрее), Вы потратите меньше дров. Но и готовить долго не получится. (нет ничего хуже розового внутри цыпленка)


Примерно через час после освобождения печи от углей, температура понизится до 2900С (речь в этой статье идет о печи для пиццы, а не о нашей испанской). При этой температуре можно начинать готовить много разных блюд, используя остаточное тепло.
В течение нескольких часов печь будет остывать с 290 до 1500С, давая Вам возможность испечь много буханок хлеба, индейку, запеканки, супы, рагу и т.д.
В средневековой Европе были общественные печи, в которых люди, живущие по соседству, могли воспользоваться горячей печью. Не бесплатно, конечно. И до сих пор, во многих сельских общинах хлебопекарни распахивают дверцы своих дровяных кулинарных печей местным жителям, чтобы они могли испечь хлеб или паэлья, и это всё используя остаточное тепло.
Вот ориентиры температур 0С, которые мы рекомендуем для различных блюд:

290 жареная курица (с применением фольги), багеты, чечина (фарината), жареная картошка (на стальном противне), индейка (с применением фольги), жареная рыба (не запеченная целиком), чечевица, фрикасе из курицы, петух в вине
260 рулет из индейки, цыпленок табака (на решетке)
230 чиабатта, фокачча (на бумаге), жареная картошка (в глиняном блюде), жареные овощи (фенхель, цикорий, лук-порей), овощные запеканки
200 ножка ягненка, ростбиф (стейк), хлеб из муки грубого помола
180 белая фасоль, риболлита (овощной суп), ньокки (клёцки), паста «перья» по-римски (penne alla Romana), лазанья, супы, рагу, лепешки, окорок

Дополнительная информация

Прочитано 443 раз Последнее изменение Суббота, 04 февраля 2017 19:26

Последнее от Администратор

Похожие материалы (по тегу)