• 
• 
• 
• 
•  

Химия много значит в коммерческом хлебопечении, но Вы убедитесь, что домашний хлеб из дровяной печи намного дольше хранится, в том числе лучше переносит заморозку, чем его коммерческий собрат из магазина. И это несмотря на то, что Вы не используете пищевой химии и улучшителей вкуса.
Конечно, в силу своей геометрии и массы, печи для пиццы менее предназначены для выпечки хлеба, чем специализированные хлебопекарные печи (или те, которыми торгует СфераЖара, прим. Администратора), но это не значит, что у Вас не получится исключительный по качеству хлеб, по сравнению с тем, который Вы купите в магазине.
Выпекание хлеба требует практики. Нужно браться и делать. Сначала строго по рецептам, т.к. даже небольшое отступление в технологии или ингредиентах приведет к непредсказуемым для новичка изменениям в конечном результате. Потом, после погружения в предмет, у Вас появится базис для экспериментов.
А пока, важный совет по поводу влажности. Она очень важна для формирования хрустящей корочки, карамелизации, и возможности батона существенно увеличиться в объеме. В сухой атмосфере поверхность батона быстро схватывается коркой, которая препятствует развитию мякиша в объеме. Предотвратить это позволяет водяной пар. Вот общая технология правильного хлебопечения.
Чтобы создать пар (влажность) в дровяной печи, разожгите в ней огонь минимум на час, доведя температуру свода и пода до 430⁰С, при которой вся внутренняя поверхность печи очистится от копоти. Затем полностью удалите угли, выметите пепел, и оставьте печь в покое примерно на час, как раз на время, когда будет нагреваться до комнатной температуры тесто, которое стояло у Вас в холодильнике. В зависимости от сорта хлеба, который Вы собираетесь печь, температура должна опуститься до диапазона 230-290⁰С. Протрите под влажным, но не мокрым, полотенцем.
Теперь нужно либо поставить в печь противень с влажными тряпками, либо хорошо прыснуть водяной пылью из обычного пульверизатора. Если печь горячая, и Вы хотите получить много пара, сделайте и то и другое.  Хлеб должен загружаться, когда в печи виден пар. Когда хлеб загружен, нужно прыснуть водой еще раз, только не на хлеб, а на свод печи. И снова, Вы должны видеть пар внутри.
Помните, без пара хрустящая корочка не получится такой, какой она должна быть, так как карамелизация будет недоразвита.
Чтобы сохранить пар в печи, важно держать дверцу закрытой. Если у Вас пицца-печь, и Вы используете заслонку, ее нужно плотно прислонить к жерлу, даже можно прижать кирпичом.
Вот так, просто, но эффективно.