Понедельник, 20 марта 2017 04:37

Печь: с пылу с жару (пример московских ресторанов)

Автор
Оцените материал
(0 голосов)

"Современная ресторанная индустрия, как и древнерусская кулинария, пляшет от печки и берет взятки с грядки. Мы выбрали рестораны, в которых повара запекают, тушат и пекут в дровяных печах." (цит. по материалу Restoran.ru)

Научиться использовать печь, чтобы отличаться от своих менее активных коллег, готовить блюда по 18 часов при низкой температуре, - вот примеры заинтересованности в развитии бизнеса. Они нашли место, куда поставить печь, они не впадали в оцепенение перед вопросом "где мы будем брать дрова?", они не теряли годы в нерешительности. Пусть они сейчас используют возможности печи только на 1/10, но начало у них уже положено, и они за месяц нарастят меню, если захотят...

«ЧЕСТНАЯ КУХНЯ»: ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ

Пожалуй, именно шеф-повар и ресторатор Сергей Ерошенко ввел в нынешний ресторанный обиход моду на печи - в его успешном ресторане много блюд готовятся именно в классической русской дровяной печи, которая стоит в центре ресторана. Но особенно хороши у шефа открытые пироги - огромные, пышные, горячие, много теста, много начинки. Например, открытый пирог с мясом дикой косули на подушке из лукового крема с копченым сыром, финиками и печенью налима.

 

RUSKI: ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО

В новом ресторане на последнем этаже башни «Око» готовят традиционные российские блюда, и стартует меню с раздела блюд из печи, потому что без печи не может быть и русской кухни. Доминанта ресторана - восьмиметровая треххайловая печь. Именно в печи готовят по-настоящему исконно русский продукт, аналогов которому нет ни в одной гастрономической культуре мира, – топленое молоко.

 

«БАРДАК»: ПИДЭ

Пидэ или турецкая пицца - это большая открытая лепешка из тонкого теста в форме лодочки. Пидэ готовят с разными начинками, но обязательно с помидорами или томатной пастой, с луком и зеленью, и часто с сыром. В ресторане «Бардак» делают в печи семь видов пидэ: с говядиной, с овощами, с сыром, со шпинатом и сыром, с бараниной и яйцом, с бастурмой. Для тех, кто пробует пидэ впервые, шеф советует заказывать ассорти.

 

«ПАБ ЛО ПИКАССО»: ПЛЕЧО КОЗЛЕНКА

В ресторане яркой испанской кухни для компаний запекают плечо козленка. Готовят его так:  сначала плечо фермерского козленка маринуется несколько часов в пряных травах и специях, а после четыре часа томится в дровяной печи и получается особенно сочным и мягким. Козленку в ресторане посвящен целый раздел, так что повар регулярно закупает целые туши и самостоятельно их рубит.

 

I LIKE GRILL: СВИНАЯ НОГА

В новом ресторане, построенном вокруг огромного гриля, запекают в печи свиную ногу. Шеф-повар Дмитрий Париков выдерживает свиную ногу в течение суток в маринаде на основе пасты Том Ям, репчатого лука и чеснока. После ногу шеф запекает в течение двух часов и сервирует с хрустящими маринованными огурцами.

 

«САРАТОВЪ»: МЯКОТЬ ЯГНЕНКА С ПЕРЛОВКОЙ

Шеф-повар Руслан Шмидов ягнятину маринует 13 часов в оливковом масле с тимьяном и розмарином. Затем шеф обмазывает ее томатами и специями и запекает в печи на низкой температуре около 18 часов. Перловку тоже готовит в печи с морковью и мясным бульоном. Подается ягненок с перловкой, бульоном, слабосолеными огурцами «пятиминутка» и перцем с гриля.

 

«СЫРОВАРНЯ» НА БАДАЕВСКОМ ЗАВОДЕ: ЛАЗАНЬЯ

Алексей Медведев, шеф-повар «Сыроварни», в печи готовит лазанью. Шеф запекает ее в глиняной форме. В составе сулугуни, сливки, мускатный орех, соль и перец.

 

ZOO BEER&GRILL: ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ

В ресторане Аркадия Новикова ZOO Beer&Grill четыре вида хачапури готовят в большой дровяной печи на открытой кухне ресторана: по-имеретински, по-аджарски и по-мегрельски и хачапури со шпинатом.


BURGER&PIZZETTA: ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

В разделе закусок ресторана Burger&Pizzetta - запеченная цветная капуста с мисо пастой. Капуста запекается в печи при температуре 180 градусов (12-15 минут), а мисо паста готовится с добавлением мирина и мицукана. В Burger&Pizzetta установлена печь Italforni, которая уникальна тем, что внутри со всех сторон обложена идеальным для равномерного приготовления запеченных блюд камнем.

 

CANTINETTA ANTINORI: КУКУРУЗНАЯ ПИЦЦА С АРТИШОКАМИ И САЛЬСИЧЧА

И, конечно, пицца. Пиццу в одном из старейших итальянских ресторанов Москвы готовят в дровяной дизайнерской печи. Все в ресторане происходит в лучших итальянских традициях, так что и печь позволяет выпекать пиццу любых форм и размеров. Шеф советует пиццу на кукурузном тесте с итальянской колбасой сальсичча и маринованными артишоками.

 

TARANTINO: ДОРАДА С БУЛГУРОМ

В шикарной печи ресторана Tarantino готовят множество ароматных блюд: цыпленка, запеченного с чесноком до хрустящей корочки, утку с печеными блоками, ребро бычка в глазури из пряного терияки. В печи в ресторане запекают даже рыбу, что для Москвы большая редкость. Шеф советует целиковую дораду с ароматным булгуром и медово-лаймовым соусом.

Прочитано 545 раз Последнее изменение Воскресенье, 09 апреля 2017 16:32
Другие материалы в этой категории: « Кухня на дровах (мнение рестораторов)

Оставить комментарий

Убедитесь, что Вы ввели всю требуемую информацию, в поля, помеченные звёздочкой (*). HTML код не допустим.