Друзья, я не мог удержаться, чтобы не выложить здесь ссылку на это видео, по нескольким причинам. Во-первых, всегда приятно посмотреть на искусство пиццайоло мирового уровня, который является лицом известного производителя муки для пиццы «Le 5 Stagioni», которая и вправду хороша. 

Он замешивает тесто в 2 этапа добавления муки. Возможно, так тесто легче получится однородным, не знаю, попробуйте. Гидратация теста, которую он использует в ролике, 60%, а я для своей дровяной печи обычно делаю 66% (она у меня не топится целый день). Когда я делаю 60%, корж получается как резиновая подошва. Почему так? Видимо, у него выше температура печи (400С), поэтому пицца выпекается быстрее (60 секунд всего), и у нее есть возможность допечься внутри только при такой (низкой) гидратации, не сгорев с поверхности. Если бы воды в тесте было больше, например, 66%, как у меня, за это короткое время тесто бы осталось сырым внутри. Наоборот, я пробовал в своей печи тесто 75%, и, будучи уже готовым с поверхности, при попытке повернуть его круглой лопатой, корж просто рвался. Вот почему для духовки я делаю гидратацию теста 70-75% – там температура еще ниже, пицца печется дольше, у коржа есть возможность остаться мягким только будучи более влажным. Итак, друзья, подбирайте влажность теста под свою рабочую температуру.

Интересен показанный им прием поворота пиццы другим боком к огню, который состоит в том, что пицца почти вынимается из дровяной печи, поворачивается, а затем возвращает на то же самое место, чтобы не подгорела.

И еще одна интересная штука, которая может пригодиться при выпекании пиццы в духовке: моцареллу добавлять после вынимания пиццы. Так сыр не расплавится в кипящую лужу, что сделает пиццу из духовки неприятно непохожей на пиццу из дровяной печи. Но, не тешьте себя иллюзией, друзья, что в духовке можно приготовить что-нибудь похожее на печь. Никакое блюдо не будет похоже, а особенно пицца. Я сам был удивлен, но дровяная печь придает какое-то кардинальное отличие пицце, которое я не могу объяснить. Пока не могу.

Ну, и в конце он учит нас есть пиццу Наполетана! J