Наверное, мало найдется людей, которые не любят пиццу. Я – не исключение. Одно время я довольствовался продукцией известных сетевых пиццерий, с их электрическими подовыми и конвейерными печами, понимая, что не могу ждать от них качества традиционных теста и дровяной печи. Потом начал учиться печь сам. Пробовал разные ухищрения и теперь могу сказать, что в домашних условиях можно приготовить не только лучше покупной, но и почти как в дровяной печи, и дело не в количестве начинки, а в качестве выпекания коржа. Да, друзья, в пицце главное – корж, и есть такая маленькая хитрость, которая позволяет профессионалам экономить, класть меньше начинки, – это делать вкусное тесто и правильно его выпекать, с хрустящей корочкой и эластичной мягкой сердцевиной бортика.

Существует специальный стандарт, действующий на территории Италии, который регламентирует состав, правила замешивания теста для пиццы и технологию ее выпекания в дровяной печи. Если пицца и условия ее приготовления не соответствует стандарту, она не может называться неаполитанской. Согласно этому стандарту, под и свод печи должны быть разогретыми до температур примерно 450 градусов. Понятно, что в духовке такие температуры воспроизвести невозможно. Но пицца в дровяной печи находится от 60 до 90 секунд, а мы можем подержать в духовке подольше, главное, дать максимально высокую температуру.

Кстати говоря, этот запах дымка, который иногда приписывают тому факту, что в печи горит полено, происходит не от того, что в печи есть дым, а просто от высокой температуры. Такой же запах дымка мы ощущаем в казане, когда он раскален, и мы готовим плов, или у китайцев в воке на мощной горелке. Понятное дело, что дым от костра не имеет никакого отношения к тому, что находится внутри казана, он внутрь не попадает. Печь, подготовленная для выпекания пиццы, тоже не пахнет ничем. Пахнет само тесто под воздействием температуры, оно подгорает, подгорает и сыр.

Я долго пытался воспроизвести в духовке условия дровяной печи, использовал разные приспособления, в частности, так называемые камни для выпечки, которые сделаны из шамота. Я, например, использовал камень толщиной 2 см и весом 5 кг – такие используют для выпечки хлеба. Пробовал и керамическую пластину. И был разочарован. Возможно, для хлеба они и подходят, когда он выпекается 40 минут, но для пиццы меня результат разочаровал. Во-первых, такой камень очень долго греется. Для того, чтобы он весь в монолите своём нагрелся до максимума духовки 275 градусов, нужен час. Во-вторых, все равно, 3х минут выпекания пиццы на нём не хватает, а если печь дольше, то корка сверху становится толстой и твердой. А за 3 минуты корж остается мягким и влажным внизу, и бледным…

Поэтому я разработал свое приспособление, и назвал его противень-радиатор. Он сделан из пищевого алюминиевого сплава. Нагревается противень горячим воздухом, в конвекционном режиме духовки. Такой противень очень эффективно нагревается воздухом, практически одновременно с духовкой, этому способствуют более 700 пластинок-лепестков. То есть, вы можете смотреть на термометр духовки и видеть там такую же температуру, ну почти такую, как у противня. Во время нагрева она, конечно, отстает: если вы увидели, что духовка достигла 275 градусов, то противень отстаёт от нее градусов на 20-30. Если подождать 5 минут, то его температура уже достигнет температуры духовки. Можно сказать, духовка и противень-радиатор представляют собой одно целое, при условии, конечно, что вы используете режим с обдувом его лепестков. С шамотным камнем всё совсем не так – он живет своей жизнью: духовка давно просигналила о своей готовности, а он еще и 100 градусов не набрал, нужно измерять термометром, и измеряем-то мы поверхность, а что там у него внутри – непонятно.

Весит противень свыше 5 кг и накапливает тепло, которое способен быстро отдавать продукту. Противень позволяет пропечь корж за 3 минуты, эффективно отдавая ему свое тепло, причем температура на границе тесто-металл, за счет большой теплопроводности металла, сравнимая с температурой пода дровяной печи, нагретой до 450 градусов. Это подтверждает математическое моделирование, я остановлюсь на этом чуть ниже.

На видео я готовлю пиццу Маргарита. Это самая известная, но самая эффектная, самая хрестоматийная пицца, которая наиболее ярко соответствует неаполитанскому стилю. Тесто для всех настоящих итальянских пицц состоит всего из 4 компонентов – мука, вода, дрожжи и соль. Содержание воды может быть разным. Это зависит от силы муки и от вкусовых пристрастий. Я беру итальянскую муку средней силы и добавляю 75% воды по весу от веса муки. Тесто у меня выстаивалось ночь в холодильнике, было приготовлено вчера вечером. В качестве начинки использовал обычную томатную пасту (пассату, не кетчуп) и сыр моцарелла. Базилик для видео взял свежий, но часто беру и сушёный. Обратите внимание, как подготовлен сыр моцарелла. Я беру моцареллу в рассоле, разрезаю шарики на части: если крупный шарик, разрезаю на четыре части, если мелкие шарики, то пополам, и выкладываю их срезом вниз. Это нужно для того, чтобы рассол стёк. Оставляю примерно на один-два часа, затем сливаю вытекший рассол. Делаю это потому, что, чем меньше влаги у нас находится на корже, тем меньше эта влага препятствует пропеканию теста. Итак, начинаем раскатывать, растягивать тесто. Обратите внимание, что сначала я просто придавливаю тесто нажимаю на него руками. Затем приступаю, собственно, к растягиванию. Растягивать тесто нужно постепенно, потому что тесто очень эластичное и тугое, мука содержит много клейковины. Содержание клейковины, собственно, отражает содержание белка, которое указано на пакете муки. Я беру итальянскую муку, которая стоит немного дороже российской, но иногда я пеку пиццу и из российской. С российской проще работать, она менее эластичная, но берет меньше воды. Впрочем, мука – это уже совсем другая история… Если мы просто будем пытаться раскатать тесто скалкой, то оно у нас будет сжиматься обратно – у нас будут большие проблемы с раскатыванием. Тесто для пиццы нужно именно растягивать. Для того, чтобы получить навык к вымешиванию теста и к его растягиванию, нужно сделать это хотя бы раз десять. При вымешивании теста, самое главное – делать это достаточно долго, как минимум десять минут непрерывной работы руками. Даже если тесто перестало прилипать к рукам и кажется красивым и добрым, это всё равно не означает, что вымешивание нужно прекратить, потому что белковый скелет еще не сформирован.

Я укладываю начинку на корж прямо на посадочной лопате. Маргарита собирается быстро, тесто не успевает прилипнуть к лопате, и собранную пиццу можно потом легко сбросить с нее в духовке на противень. Я сделал эту лопату сам из фанеры, она полезна для моего противня не только в случае пиццы, я с ее помощью выкладываю на нагретый противень всё, что угодно. Такую лопату можно купить и готовую.

Томатная паста может как-то специально подготовлена, пережарена с луком, в неё может быть добавлен чеснок, в неё может быть сразу добавлен базилик, который является одним из основных компонентов Маргариты.

Зеленый базилик можно добавить сразу, а можно и потом, сразу после запекания, бросить на горячую пиццу. Тогда он сохранит свой цвет и будет сильно пахнуть.

Пиццу на видео запекаю 3 минуты – это мало, друзья, это жестко. Но я хочу продемонстрировать, что противень работает именно в самом уязвимом месте качества пиццы, с пода. Я не ожидаю, что корж сверху за такое время подрумянится, всё-таки температура духовки низковата. Если хотите добиться более румяного коржа, можно подождать подольше и/или добавить в тесто сахар. Обычно, пиццайоло, которые пекут в дровяной печи, используют гидратацию теста 60-66%, но для духовки ее лучше увеличить, чтобы за долгое (в сравнении с печью) время выпекания, на корже не образовалась очень уж толстая корка, которая плохо жуется. Я использую 75%.

Обычно, я применяю еще одну хитрость – грею противень на конвекционном режиме до 265 градусов, а потом, после посадки пиццы, включаю просто верхний ТЭН без конвекции, поднимаю температуру до 275 градусов, чтобы он включился и всё время был раскаленным, так ТЭН максимально горячий. Причем нужно, чтобы противень стоял максимально высоко. Тогда пицца облучается инфракрасными лучами, как от полена (ну не так, конечно, J но максимально похоже). Поворачивать пиццу не нужно, поскольку наш противень греет очень равномерно. Это в дровяной печи есть более горячая часть пода, и есть менее горячая. Есть та сторона пиццы, которая близко от горящего полена, и есть сторона, которая смотрит в противоположную сторону, поэтому, как мы с вами видели на видео, пиццу в печи поворачивают. Здесь у нас нет необходимости поворачивать. Кроме того, лишний раз открывать духовку – это означает что мы будем терять температуру, а она у нас и так недостаточно высокая, нам надо ее максимально сохранить, поэтому мы просто так без нужды не открываем.

Как я объясняю действие противня-радиатора? Почему он хорошо пропекает корж? Я построил математическую модель, основанную на дифференциальном уравнении теплопроводности, которая показала, что хорошая теплопроводность металла противня обеспечивает ему однородную температуру по всему объему. Это хорошо видно на рисунке 1. Металл, по сравнению с пиццей, много весит, его температура не сильно падает после помещения на него теста, и горячий воздух еще добавляет ему тепла в процессе выпечки. Напротив, теплопроводность теста невелика, и поступающее от металла тепло не быстро уходит вглубь, поэтому корж забирает у противня не так уж много тепла, и температура поверхности и толщи противня понижается только на 20-30 градусов. С шамотным подом печи совсем не так. Теплопроводность шамота невелика, сопоставима с тестом, поэтому поверхностный слой шамота пода печи охлаждается от контакта с тестом, и более глубокие слои шамота не успевают восполнить потерю тепла, и температура на поверхности падает на 150-200 градусов. Это показано на рисунке 2. В результате, температура под коржом на противне-радиаторе не отличается кардинально от температуры на поде в печи.

Я начинаю производить такие противни и, если вы тоже хотите отказаться от поддельных пицц, у вас есть возможность его приобрести по ссылке.

Друзья, обращаю ваше внимание на то, что мой противень имеет мало общего с теми противнями, которые выдаются в поисковике по запросу "противень для пиццы". Те металлические листы, по сути, не отличаются от того, что прилагалось к вашим духовкам - вы собираете пиццу на нем и задвигаете в духовку на 10-15 минут. Это у вас и так уже есть, но таким способом вы не приблизитесь к качеству пиццерии. Противень-радиатор работает как под печи - накапливает тепло и затем "выстреливает" им в корж. Но накапливает намного быстрее, чем печь. В этом его отличия.

PS           На противне можно запекать мясо или рыбу. Я кладу на него одноразовый алюминиевый лоток с куском мяса. Тонкостенный лоток, продается в магазинах. Так же, как и в случае с пиццей, помещаю его посадочной лопатой на разогретой противень-радиатор. Включаю верхний ТЭН, поры мяса запечатываются, и я получаю примерно такой же результат, как и в обычной дровяной печи: то есть, лежит кусок мяса, и он совершенно сухой – весь сок остается внутри. Такого результата не будет, если готовить в фольге, или если готовить без массивного противня. Это – влияние большой нагретой массы, которая мгновенно отдает свое тепло куску мяса.