Дорогие друзья, в ранее опубликованном нами видеоматериале итальянского повара, снятом с двумя очаровательными девушками, мы видим, как легко и непринужденно они работают с тестом - оно не липнет к рукам.
Повар говорит, что добавляет 500 мл воды на 1000 г муки. Да, при такой низкой гидратации (hydration), всего 50%, это неудивительно, что тесто не липкое. Очевидно, что они используют слабую муку, с небольшим содержанием белка, иначе готовую пиццу трудно было бы прожевать. Кроме того, если бы они использовали сильную муку, предназначенную для пиццы, т.е. с содержанием белка не ниже 11.5%, с тестом было бы очень трудно работать в силу его высокой упругости – всё равно, что сформировать корж из резины. При попытке растянуть заготовку руками, она сразу сжималась бы обратно.

Я обычно делаю тесто для пиццы с гидратацией 75%, и выпеченный в дровяной печи корж получается воздушным и хрустящим. Для вымешивания я использую довольно экспрессивный метод вымешивания, который сопровождается ударами теста об стол. При этом, никакого запыливания стола мукой не делается. На сопровождающем видео, в исполнении французского кондитера это показано очень наглядно и красиво. Некоторое время тесто липнет к столу и к рукам, но потом перестает. После того, как тесто перестало прилипать, процедуру нужно прекратить, иначе реологические свойства теста снова ухудшатся, оно начнет рваться и прилипать. Я слышал, что этот метод называется французским. Лично я использую чуть измененную методику – каждый раз после перегиба пласта теста, я беру его снизу не с дальней от меня стороны, а с левой.