Дача – место отдыха, и хочется отвлечься от городской жизни во всём: в располагаемом пространстве, в продолжительности сна, и даже в еде. Вот почему мы с таким удовольствием едим шашлыки или плов из казана, приготовленные на открытом воздухе – обильно, на лужайке, или под деревом, или на террасе, и долго. Причем, готовить не менее интересно, чем есть. Так уж сложилось, что для нас такая привычная экзотика – это шашлык, а любимый инструмент ее производства – мангал.

Не знаю, как вы, а я не люблю недожаренный шашлык, поэтому я прожариваю до готовности. И он обычно подгорает. Всё бы ничего, но для желудка эти горелки неполезны и, с некоторых пор, я стараюсь мангалом не пользоваться.
Вообще, без горелок на открытом огне никуда – температура углей высокая, 600-700 градусов. Интересно, что если вы такой же по размеру кусочек мяса положите в разогретое до 200 градусов масло в казане, то приготовится он намного быстрее, чем на мангале, и не подгорит. Это видел, наверное, каждый. Почему?
Немного физики… Всё дело в длинах волн инфракрасного излучения, которые излучают нагретые тела, и глубине проникновения этих волн в мясо. Известно, что чем выше температура, тем короче длина волны. При 600-700 градусах (угли) это 3-4 микрон, при 200 градусах (масло) – 6-7 микрон. Более длинная волна глубже проникает в кусок, нагревая его на большую глубину, соответственно, порядка 1мм против 1см. Таким образом, при более низкой температуре кусок прогревается более «объемно». Кроме того, в масле кусок нагревается со всех сторон, и мощнее – масло аккумулировало энергию перед тем, как вы положили туда мясо, а мангал нет. Мангал – это просто излучение и еще конвективные потоки горячего сухого воздуха, который сушит мясо. Попробуйте пожарить курицу с помощью спички: в том месте, где вы держите спичку, курица обуглится, но всю ее вы никогда не прожарите – температура высокая, а мощность маленькая. Вот что такое мангал, если утрировать.
Аналогом казана, только без масла, является дровяная кулинарная печь. В России ее часто ассоциируют с печью для пиццы, хотя у нас есть и родная русская. И не только у русских и итальянцев есть такие, но и у многих других народов. Во время горения дров печь запасает тепло, потом в нее помещают блюдо, и она много часов мощным потоком со всех сторон излучает его на блюдо, равномерно нагревая его. Причем температура стенок печи не 700 градусов, а около 200, то есть сжечь что-то в ней проблематично, ну разве что излишне подрумянить или пересушить.
Для равномерности нагрева большого куска мяса у мангала делают вращающийся вертел, который крутят либо руками, либо электричеством. Такое бывает обычно на стационарных кирпичных мангалах, которые стоят не меньше небольшой русской печи (от 120 тыс. руб.). За такие же деньги можно позволить себе хорошую дровяную кулинарную печь, с термометром и с дверцей на петлях, которая позволит не только жарить, но и печь и коптить.

У обычных металлических мангалов есть преимущество – они мобильны, их можно не только перемещать по участку, но и вынести за его пределы. С печью, которая весит 150 кг, такое не проделаешь. В лучшем случае, ее можно перемещать по дорожкам участка, если ее основание снабжено колесиками. Но, надо сказать, печи такого небольшого веса годятся только для пиццы или каких-то других недолгих блюд, а печи, в которых пекут серии блюд или многочасовые блюда, весят не меньше 500 кг, и такую печь передвигать по участку следом за компанией гостей не получится.

Дровяная печь обладает большой тепловой инерцией – долго нагревается, но и долго остывает, особенно, если хорошо изолирована снаружи. Поэтому натопить печь, чтобы потом не воспользоваться этим остаточным (накопленным) теплом для приготовления пищи – непозволительная роскошь. В средневековой Европе были общественные печи, в которых люди, живущие по соседству, могли воспользоваться горячей печью (не бесплатно, конечно). И до сих пор, во многих сельских общинах хлебопекарни распахивают дверцы своих дровяных кулинарных печей местным жителям, чтобы они могли испечь хлеб, используя остаточное тепло, чтобы оно не пропадало.

А как в России? Возможно, вы меня поправите, но мне неизвестны случаи существования общественных уличных кулинарных печей. В помещениях, если честно, тоже. По-видимому, это связано с тем, что русская печь была в каждом доме, и именно в доме, а не на улице. В зажиточных домах были летние кухни, и можно было не создавать жару и запахи в доме. Затапливалась русская не очень часто, и хозяйка делала на одной протопке сразу целую серию блюд. Русская печь держит тепло порядка суток. Впрочем, не только русская.
Как готовят серии блюд в печи? Сначала печь нагревают до рабочей температуры 400 градусов, дожидаются, пока дрова прогорят, полностью освобождают печь от углей, подметая ее щеткой. Закрывают дверцу, и ждут, пока температура внутри печи выровняется по всем стенкам и полу (своду и поду). Чем дольше планируется печь или жарить в печи, тем дольше должна она топиться. Дровяная кулинарная печь – это резервуар, и чем больше в него попадет тепла, тем больше (дольше) он будет его отдавать. Продукты внутри печи, а также открытая дверца, забирают тепло у печи, и, если нужно много жарить или выпекать много хлеба, сначала нужно «накачать» печь достаточным количеством тепла – топить не менее часа. И наоборот, если нужно только зажарить цыпленка, можно сократить время протопки до 30-45 минут. Нужная температура потом установится быстро (но печь и остывать будет быстрее). Потратится меньше дров, но и готовить долго не получится.
Конечно, освоить печь труднее, чем мангал, но так как температуры в ней более щадящие, она прощает ошибки кулинара, больше добавляет ко вкусу блюда, и к нашему здоровью относится куда бережнее.